Portrait : Charles Bataille, chocolatier à Bellême. Article de http://www.orne-terroirs.fr

Publié le par perche-web


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La passion du chocolat depuis près de 20 ans...

Charles Bataille et son épouse Chrystelle allient amour et passion du chocolat.
Leurs chocolats sont fabriquées 100% cacao.

Charles Bataille, fils d’agriculteurs, est diplômé d’un CAP chocolatier et depuis 20 ans dans la chocolaterie. Intéressé par l’agriculture, mais dissuadé par ses parents d’en faire son métier, il part en apprentissage en pâtisserie-chocolaterie sur Paris à l’âge de 16 ans.
Une fois titulaire de son diplôme, il se lance le défit de créer une chocolaterie en milieu rural et s’installe donc à Bellême en septembre 1999. Il y transforme alors un ancien hôtel en boutique d’où les clients peuvent voir le travail du chocolatier dans son atelier vitré.

Il crée sa première spécialité : le Goulan Percheron, une spécialité de ganache au Calvados, puis le Manoir du Perche  (ganache orange pour la version au chocolat noir, praliné croquant pour celle au chocolat au lait) à l’effigie du Manoir de Courboyer, ainsi que les incontournables mini-macarons.

Il dispose de  30 à 40 sortes de bonbons de chocolat selon les saisons et une douzaine de moules différents.

Aujourd’hui, son savoir-faire et ses spécialités ont fait sa renommée jusqu’à Paris, en passant par Mortagne, Alençon et Chartres.

Chrystelle Bataille, diplômée Agent administratif, a 13 ans d’expérience en chocolaterie.


Monsieur et Madame Bataille proposent aussi leurs spécialités de pâtisserie le week-end.

Ils ont adhéré à Orne Terroirs, trouvant que les produits étaient bien sélectionnés.

Des produits de qualité..

Le chocolat est en fait un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant le cas de lait et d’aromates.

La qualité des chocolats dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes de fèves et des mélanges. Généralement, on emploie deux ou trois sortes de fèves de cacao ; pour les qualités plus fines, on ajoute même du beurre de cacao, celui qui provient de l’excédent de la fabrication de la poudre.


Le  chocolatier confiseur s’occupe de sa production de A à Z : prépare le pâte, garniture, cuisson et décoration.
Son habilité manuelle s’accompagne de créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation.

Il surveille les dosages de cacao, sucre, lait, crème, alcool et amende qui sont les matières premières. Il doit surveiller des règles très strictes d’hygiène pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux.

Chez Charles Bataille, 200 à 250 kg de chocolat sont livrés chaque semaine, sous forme de pains d’1,5 kg, sorte de grosses tablettes. Il est fondu à 50°, puis on le laisse redescendre à 26-27° C puis remonter à 31-32° pour cristalliser le beurre de cacao et rendre ainsi le chocolat homogène. Ceci pour des raisons de conservation et de goût.

Egoutté, puis passé dans les moules, au réfrigérateur, le modèle rejoint les stock, dans une chambre à 17°. « Le chocolat doit se manger frais. Quand il est à l’air, il prend toutes le odeurs. Il est très poreux, c’est une matière vivante qui ne supporte pas les chocs thermiques ».
http://www.orne-terroirs.fr

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