Terrine de Pommes, gelée de cidre du Perche et sauce caramel au beurre salé de Christophe Bouvet du Relais Saint Louis
Terrine de pommes, gelée de cidre du Perche et sauce caramel au beurre salé
Pour 4 personnes :
8 belles pommes type Jonagold
1/2 l de cidre
9 feuilles de gélatine
150 g de sucre
1/2 de crème anglaise (possibilité mettre de la cannelle)
80 g beurre salé
80 g de crème fraîche
Eplucher les pommes, les couper en 8 quartiers.
Cuire dans un ½ l de cidre, ¼ de l d'eau, 50 g de sucre et une pincée de cannelle. Retirer les pommes encore un peu croquantes; égoutter et garder le jus de cuisson.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide quelques minutes ; puis, incorporer les dans le jus de cuisson encore un peu chaud.
Faire un caramel avec 100 g de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau.
Lorsqu'il est brun, mettre le beurre salé coupé en morceaux. Lorsqu'il est fondu, incorporer la crème fraîche.
Bien diluer le tout. Laisser refroidir.
Mettre les pommes dans une terrine (genre moule à cake), en superposant les quartiers les uns sur les autres.
Recouvrir de gelée et laisser prendre au froid, pendant plusieurs heures.
Lorsque le caramel est froid, incorporer la crème anglaise ; bien mélanger le tout, pour obtenir une sauce onctueuse et lisse.
Démouler la terrine.
Napper le fond de votre assiette de la sauce caramel au beurre salé. Couper 2 belles tranches de terrine par personne et les poser sur la sauce. Décorer votre assiette de fines tranches de pommes, posées en éventail 3 par 3.
Servir frais accompagné d'un cidre du Perche.
Christophe BOUVET
Restaurant « Le Relais Saint Louis »
1 boulevard Bansard des Bois – 61130 Bellême
Tél : 02 33 73 12 21
e-mail relais.st-louis@wanadoo.fr
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