Coq au vin recette traditionnelle du capitaine Aimé D
- 1 coq d’au moins 1an coupé en morceaux - 1 bouteille de vin rouge - 1 verre à liqueur de cognac - 2 cuillères à soupe de beurre
- 250 g de lardons
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- sel, poivre.
48 HEURES AVANT :
Mettre les morceaux de coq dans un saladier
Ajouter les carottes coupées en fines rondelles, le bouquet garni et l’oignon
Poivrer
Couvrir de vin rouge
Laisser reposer une douzaine d’heures.
LA VEILLE :
Verser le coq et l’accompagnement dans une passoire, laisser le sécher pendant 1 heure (réserver le vin)
Dans une marmite épaisse, mettre le beurre et l’huile
Faire brunir les morceaux de coq
Retirer les morceaux et y mettre les lardons
Les faire fondre légèrement et introduire les carottes et la garniture ainsi que l’ail écrasé
Les faire revenir légèrement en remuant puis remettre les morceaux de coq
Saupoudrer de farine
Verser le vin de marinade
Porter à ébullition en mélangeant à plusieurs reprises
Puis verser le cognac et faire flamber, saler
Couvrir et laisser cuire 2 heures
Éteindre et laisser refroidir (couvert).
À l’origine les marinades au vin avaient plus un intérêt sanitaire que culinaire.
Les paysans contraints de fournir aux seigneurs les meilleures viandes utilisaient cette méthode pour attendrir la viande.
Cela permettait aussi de faire disparaître les nombreux parasites qui s’y étaient logés.
Les carottes vont permettre d’absorber l’acidité du vin. Cette particularité peut être utilisée dans nombre de préparations.
Ex : pour adoucir les compotes, les vinaigrettes…
L’ail apporte un arrière goût apprécié qui n’était pas volontaire. En effet pour éviter que les chaudrons ne rouillent après leur lavage, ils étaient frottés à l’ail.
La cuisson en deux fois va permettre un meilleur mélange des aromes, d’épaissir la sauce et d’éliminer les graisses qui se sont dissociées. Pour renforcer les aromes fruités du vin vous pouvez rajouter un carré de chocolat noir à la deuxième cuisson.
Vous pouvez servir en accompagnant de croûtons grillés frottés à l’ail.
Ce plat s’accompagne traditionnellement de petites pommes de terre nouvelles cuites à l’eau.
Bon appétit…
LE JOUR :
Le cas échéant, retirer la graisse en surface
Remettre à cuire ¾ heure environ en fonction du niveau de cuisson de la viande
Avant de servir :
Réchauffer un plat, y déposer les morceaux de coq (garder au chaud)
Filtrer la sauce en essorant bien les carottes afin de récupérer un maximum de sucs
Dans la marmite mettre une cuillère de beurre, faire revenir les champignons de Paris
Verser la sauce et faites réduire légèrement
Verser sur le coq.
Recette du Capitaine Aimé D. (recette reçue sur la boite mail de Perche-web)