Filet mignon de porc à la percheronne

Recette pour 4 personnes 
 
Couper les filets mignons en tranches, 2 par personne. Les aplatir légèrement, les pôeler avec la moitié de la graisse de canard et assaisonner jusqu’à légère caramélisation. Mettre de côté.

Gratter les jeunes légumes et les cuire en vapeur. Déglacer la pôele avec le cidre et y incorporer 20 cl de fond de veau. Réduire d’un tiers. Mettre les morceaux dans la sauce et tenir au chaud.

Faire rissoler les cèpes avec le reste de la graisse de canard et incorporer l’ail haché en ayant pris soin d’enlever le petit germe. Dresser les mignons sur les assiettes, disposer les légumes autour, les cèpes sur les mignons en tenant au chaud, puis chauffer la sauce. Incorporer le beurre et verser sur la viande.

Servir avec un brin de cerfeuil.

Ingrédients
>  600 g de filet mignon de porc 
>  200 g de cèpes émincés 
>  50g de graisse de canard 
>  50 g de beurre 
>  8 cl de cidre 
>  150 g de jeunes carottes 
>  150 g de navets nouveaux 
>  150 g de jeunes courgettes 
>  Sel et poivre 
>  1 tête d’ail 
>  Cerfeuil  
Pour accompagner 
cidre brut

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