Jarret de veau à la percheronne (ou normande...) par Inactuel

Jarret de veau aux pommes.  Recette trouvée sur le bog Inactuel et mise en ligne avec son aimable autorisation.

 
Simplissime et succulent. Achetez un beau jarret de veau chez le meilleur boucher des environs (le nôtre, c’est Claude). Faites revenir un oignon tranché avec des lardons (ou de la poitrine fumée), quelques grains de coriandre et clous de girofle, ajoutez-y le jarret de veau en le dorant sur toutes ses faces. Transférez le tout dans un plat pour le four (le mieux est une cocotte en fonte), mouillez à mi hauteur avec 10cl de fond de veau et une demi-bouteille de cidre (brut mieux que doux). Ajoutez, sur les côtés du plat, des pommes détaillées en quartiers (quatre par personne). Enfournez à 180°C pendant deux heures. Soulevez le couvercle de temps en temps pour arroser généreusement la viande de son jus. A la fin de cette première cuisson, rajoutez des pommes de terre (« pour le four ») coupées en deux dans le sens de la longueur. Fermez hermétiquement le couvercle en lutant par une pate feuilletée passée au jaune d’œuf (faut que ça dore !). Renfournez pour trente minutes supplémentaires en baissant éventuellement la température (l’ébullition doit-être légère). La cuisson est terminée lorsque la viande a pris une couleur foncée et qu’elle découvre largement l’os du jarret (c’est le critère !). Ce plat supporte parfaitement la réchauffe, vous pouvez donc le préparer le midi pour le soir. Il est primordial de découper la pâte sous le nez des invités : les senteurs doivent diffuser pour aiguiser l’appétit (attention à ne pas vous bruler lors de cette étape finale).

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