Mousseline de brochet au boudin noir de Mortagne et sa crème de ciboulette de Thierry Fleuriot du "Grenier à sel" à Mortagne au Perche

Mousseline de brochet au boudin noir de Mortagne et sa crème de ciboulette

Pour 6 personnes :
 
Farce :
400 g de chair de filet de brochet
240 g de boudin noir de Mortagne
400 g de crème fraîche
5 blancs d’œufs
sel, poivre
 
Sauce :
10 cl de cidre du Perche
30 cl de crème fraîche
50 g de ciboulette
50 g d’échalotes
sel, poivre
 
Garniture :
1 pomme
1 poire
 
Mixer grossièrement la chair de brochet. Incorporer la crème fraîche, le sel, le poivre. Beurrer les 6 ramequins en porcelaine. Verser une cuillère à soupe de farce dans chaque ramequin. Déposer au milieu une belle rondelle de boudin noir. Recouvrir avec le reste de préparation. Cuire 20 minutes au four au bain-marie à 170° C.
 
Couper les pommes et les poires en quartiers, puis les poêler au beurre. Cuire légèrement au beurre les échalotes hachées dans une casserole. Y ajouter le cidre, le sel, le poivre et laisser réduire. Au dernier moment, ajouter la crème fraîche et les ciboulettes ciselées.

Démouler délicatement la mousseline sur vos assiettes de présentation. Entourer des pommes et des poires.
 
Napper de sauce et déguster.
 
Thierry FLEURIOT
« Le Grenier à Sel » à Mortagne au Perche
http://monsite.wanadoo.fr/grenier_a_sel

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